Le altre eccellenze della Calabria: tonno, liquirizia e i grandi sapori della tradizione

Quando si parla di produzioni calabresi, i primi prodotti che vengono in mente sono spesso l’olio extravergine d’oliva e il vino. Tuttavia, la Calabria è una terra ricchissima di altre eccellenze agroalimentari che raccontano storia, territorio e tradizione. Dai prodotti del mare alle specialità della terra, i produttori calabresi custodiscono e valorizzano sapori unici che rendono questa regione una delle più interessanti dal punto di vista gastronomico.

Il tonno del Mediterraneo

Tra le produzioni più identitarie della Calabria spicca il tonno, in particolare quello lavorato lungo la costa tirrenica. Il centro più famoso è Pizzo Calabro, storicamente legato alla pesca del tonno e alle antiche tonnare.

Qui la tradizione della lavorazione artigianale del tonno si tramanda da generazioni: filetti, ventresca, bottarga e tonno sott’olio rappresentano alcuni dei prodotti più apprezzati. Le aziende locali continuano a lavorare il pesce secondo metodi tradizionali, garantendo qualità e autenticità.

Il peperoncino calabrese.

Il peperoncino rappresenta uno degli ingredienti più caratteristici della cucina calabrese e uno dei prodotti agricoli più legati all’identità gastronomica della regione. In realtà, quando si parla di “peperoncino calabrese” non si fa riferimento a una sola varietà, ma a un gruppo di cultivar locali che si sono sviluppate nel tempo grazie alle condizioni climatiche favorevoli del territorio.

Tra le varietà più diffuse si trovano:

• Sigaretta calabrese, lunga e sottile, spesso utilizzata essiccata o ridotta in polvere

• Naso di cane, caratterizzata da una forma conica e da una polpa più consistente

• Ciliegino, di forma tondeggiante e molto adatto alla preparazione di peperoncini ripieni

• Guglia, allungata e appuntita

• Diavolicchio, di piccole dimensioni ma particolarmente piccante

Accanto a queste esistono numerose varianti locali che si distinguono per forma, dimensione e intensità del sapore, testimonianza della lunga tradizione agricola della regione. Una curiosità interessante riguarda i diversi nomi con cui il peperoncino viene chiamato nei dialetti calabresi. A seconda delle zone può essere indicato con termini differenti, tra cui:

• pìpi rùssu, cioè “peperone rosso”

• pipàzzu

• pìpi vruscente, che indica il peperoncino piccante

• cancarìeddu o cancarìellu

• diavulìllu o diavolicchiu

Queste denominazioni popolari dimostrano quanto il peperoncino sia radicato nella cultura e nella tradizione quotidiana della Calabria.

La liquirizia di Calabria

Un’altra eccellenza simbolo del territorio è la liquirizia, coltivata soprattutto nella fascia ionica della regione. La Calabria produce una delle migliori liquirizie al mondo, grazie al clima e alla composizione del terreno.

Il centro storico di questa produzione è Rossano, dove ha sede anche la storica azienda Amarelli, attiva dal XVIII secolo. Qui la radice di liquirizia viene lavorata per ottenere estratti puri, caramelle e prodotti dolciari esportati in tutto il mondo.

La ’nduja di Spilinga

Tra i salumi più iconici della Calabria non può mancare la ’nduja, un insaccato morbido e molto piccante preparato con carne di maiale e peperoncino.

La sua patria è Spilinga, dove ogni anno si celebra anche una festa dedicata a questo prodotto. La ’nduja viene spalmata sul pane, utilizzata per condire la pasta o arricchire sughi e pizze, ed è diventata negli ultimi anni uno dei simboli della cucina calabrese nel mondo.

La cipolla rossa di Tropea

Tra i prodotti agricoli più celebri della regione spicca la cipolla rossa di Tropea, famosa per il suo sapore dolce e delicato.

Coltivata lungo la costa tirrenica tra Tropea e Capo Vaticano, questa cipolla è diventata un ingrediente fondamentale della cucina locale. Viene utilizzata cruda nelle insalate, caramellata, trasformata in confetture oppure conservata sott’olio.

Una regione di sapori autentici

La varietà delle produzioni calabresi dimostra quanto questa regione sia legata alle proprie radici agricole e marinare. I produttori locali, spesso piccole aziende familiari, continuano a custodire tecniche tradizionali tramandate nel tempo, contribuendo a mantenere viva una cultura gastronomica unica.

Oltre a olio e vino, quindi, la Calabria offre un patrimonio di sapori che spazia dal mare alla montagna, capace di raccontare un territorio ricco di storia, passione e autenticità.

Il bergamotto: l’agrume quasi unico al mondo

Uno dei prodotti più sorprendenti della Calabria è il Bergamotto di Reggio Calabria.

Circa il 90% della produzione mondiale di questo agrume proviene dalla fascia costiera tra Reggio Calabria e la costa ionica, un territorio con condizioni climatiche praticamente irripetibili altrove.

La cosa curiosa è che il bergamotto non è nato per la cucina: per secoli è stato utilizzato soprattutto per la produzione di profumi e cosmetici. Ancora oggi l’olio essenziale di bergamotto è un ingrediente fondamentale di moltissime fragranze internazionali e anche del famoso tè Earl Grey. Solo negli ultimi decenni è stato riscoperto anche in gastronomia, con liquori, marmellate e dolci.

Il cedro “sacro” della Riviera dei Cedri

Un’altra produzione davvero particolare è il Cedro di Calabria, coltivato soprattutto a Santa Maria del Cedro.

Questo agrume ha una storia sorprendente: ogni anno una parte della produzione viene destinata alla comunità ebraica mondiale, che utilizza il cedro durante la festa religiosa di Sukkot.

Per questo motivo alcuni rabbini visitano personalmente le coltivazioni calabresi per verificare la qualità dei frutti destinati ai rituali. È un caso raro in cui una produzione agricola locale è legata direttamente a una tradizione religiosa internazionale.

Le patate della Sila

Un’altra produzione molto importante è quella delle Patata della Sila, coltivate sull’altopiano della Sila.

Grazie al clima montano e ai terreni ricchi di minerali, queste patate hanno qualità organolettiche molto apprezzate e rappresentano una delle coltivazioni agricole più significative della regione.

I fichi di Cosenza

Molto rilevanti sono anche i Fichi di Cosenza, spesso essiccati e utilizzati nella preparazione di dolci tradizionali o farciti con mandorle e ricoperti di cioccolato.

La loro lavorazione è antichissima e rappresenta ancora oggi una filiera importante dell’agricoltura calabrese.

La sardella: il “caviale dei poveri”

Tra i prodotti più curiosi della tradizione marinara c’è la Sardella calabrese, tipica della zona di Cariati.

Si tratta di una crema preparata con bianchetti di sardina, peperoncino e sale, lasciata maturare per ottenere una pasta molto saporita. In passato veniva chiamata “caviale dei poveri”, perché pur essendo un prodotto semplice aveva un gusto intenso e prezioso. Oggi è considerata una specialità gastronomica rara.

Altre specialità della tradizione calabrese

Accanto a questi prodotti simbolo, la Calabria offre una grande varietà di altre eccellenze gastronomiche. Tra queste troviamo:

• i formaggi tradizionali come pecorino e caciocavallo

• i fichi, spesso trasformati in dolci tipici o conservati

• i salumi artigianali come soppressata e capocollo

• il bergamotto coltivato nella zona di Reggio Calabria, utilizzato sia in gastronomia sia nell’industria profumiera